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2008年4月10日 (木)

『おいしさのひみつ』

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本ブログ〈サントリー烏龍茶2L〉の文末

  すこしずつ温かくなってきた今日この頃。

  担々麺か炸醤(ジャージャン)麺でもいただきませう。

と記し、ものすごく食べたくなって、炸醤麺の肉味噌をつくりました。

麺は市販の蒸しやきそば。

肉味噌はうどんにも合うし、ごはんにも合う。
温野菜にも合う。なので、作るときは多めに作ります。

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肉を炒めるとき、油を多めに使います。
炒めるというより揚げ炒める。
油を多くするのもおいしさのコツ。


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肉味噌は、挽肉ではなくて、細かく刻んだ豚バラ肉を使います。
これも、おいしさのコツ。
香味にしょうがのみじん切り。唐辛子は入れても入れなくても。
味噌は甜麺醤と信州味噌をまぜて。

作り方とコツの理由は
『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』で材料と手順を、
『どうしてもわからなかった おいしさのひみつ』でコツを参照。

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『どうしてもわからなかった おいしさのひみつ』
 ウー・ウェンクッキングサロン読本1 小麦粉料理
  ウー・ウェン/著
  川口澄子  /画
  朝日出版社 /発行

P1010070

(掲載写真:撮影/佐藤克秋)

水餃子などの小麦粉料理は
北京などの中国北部では主食です。
(南部では米が主食です。)


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  料理研究家、 ウー・ウェンさんの
  クッキングサロンの本。
  北京の家庭で作られている小麦粉料理の
  作り方のひけつを初公開!

  イラストで楽しく教える
  テレビや雑誌ではあまり見せない、
  ウー・ウェンさんのユーモアあふれる教え方を再現!
 (朝日出版社HPより)


P1010069

小麦粉料理が主食の、中国北部の家庭で
ごくごく日常的に作られている料理。

家庭料理のおいしさは、生活の中から
生まれた知恵なのだということがわかります。

P1010079


サロンでは水餃子の皮からてづくりします。
小麦粉を水でこね、麺棒で生地をのばします。

生徒「せんせー、丸くなりません」
先生「中国の地図ですか」


中国北部では、ほんとうにごく日常の料理でも、
わたしにとっては日常の料理でない分、
レシピがわかっても、感覚的なコツまではどうしても見えない。

10年前、縁あってウーさんの料理教室、「ウー・ウェン
クッキングサロン」に通いはじめました。

中国地図のようなゆがんだ皮を作ったのは、わたしです。

作り方、食べ方、味、どれをとっても、
わたしの日常になかった料理でしたが、
教室で作り、試食し、すぐに
これは飽きのこない、いつも食べておいしい!
よその国の味でも自分ちの味になる!と好きになりました。

毎回、てづくりのテキストをいただくのですが、
その裏面に作り方の手順やコツを絵にして描いています。

理解が進むにつれ、裏面だけでは紙が足りなくなり、
今では一度の授業でA46枚くらい、絵でびっしりのスケッチが
生まれます。

そのようなスケッチがきっかけとなり、
ウーさんがサロンの本を作ることになったとき、
イラストを担当することになりました。

この本を作るために、サロンに通っていたのではなく、
サロンに通っていたからこそ、この本の絵が描けたと
思います。

「読者の皆様をサロンにお招きする気持ちで
 この本を作りました」      ウー・ウェン


【もくじ】
はじめに
ウー・ウェンクッキングサロンのご案内
メニューのご案内
小麦粉料理を作るときの基本&心得
基本のテクニック
生地の作り方

餃子の章
水餃子/小餃子/蒸餃子/鍋貼
コラム…サロンの流れ

餅の章
春餅/家常餅・葱花餅/焼餅/空心餅/油条・油餅
コラム…中国の食卓

焼麦の章
焼麦
コラム…ジャスミン茶

麺の章
担々麺/炸醤麺
コラム…料理の名前と中国語

饅頭・包子の章
花巻/金銀絲巻/包子/小籠包/水煎包


この本は、料理本でありながらレシピではなく、
作り方の流れや調理の考え方が核になっているので、
レシピどおり作りたい方は
前述の『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』(髙橋書店)を
おすすめします。

本書に登場する料理と呼応するレシピが掲載されています。

何をおいしいと感じ、楽しむかは、毎日の家庭の料理で
磨いた自分の舌がいちばんよく知っている、と近頃感じます。

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