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2009年2月26日 (木)

『味のツボ』第16回挿絵

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『日経 PLUS1』
「おかゆ」第16回
「火加減と時間を大切に」  
 文_ウー・ウェン


おかゆは、中国人の主食のひとつだそうです。

「特に北方の地域ではおかずと一緒に食べるので
 調味料で味付けをしません。
 日本より薄めなので、おかゆを食べるとは言わず、
 飲むと表現します。」
(記事より転載)


中国語で、飲むは「喝」と書きます。
「喝粥」で粥を食べる、粥をすするの意になります。

北京に行ったとき、ホテルの朝食でおかゆがあったのですが
味付けされていないので、塩味のきいたつけあわせを
すこしずつ数多く楽しむことができました。

 ザーサイ 
 油条(木地の軽い揚げパンのようなもの)
 漬け物
 腐乳(麹をつけ、塩水中で発酵させた豆腐)
 鹹蛋(シェンタン。食塩水に卵を殻ごと漬けたアヒルの卵。塩卵)
 皮蛋(ビータン。アルカリ物質と食塩、水の混合液に殻ごと漬けて、
    もみがら入り黄土で熟成させたアヒルの卵) 


鹹蛋のレシピ掲載本

『北京のおいしいおかゆ』
(高橋書店、2000年刊、ウー・ウェン著)

北京ではアヒルの卵で作られるそうですが、
日本では生の物はなかなか売られていないため、
鶏卵で作るレシピが117ページに掲載されています。

この本では、ベーシックな作り方のほか、
春夏秋冬季節に合わせたおかゆ、
民間食療のおかゆ、おかゆに合うおかず、
おかゆの付け合わせトッピング、うつわとれんげなど
北京的粥事情も紹介されています。

ベーシックなおかゆだけでも、
白米、玄米、あわ、紫米、大麦、コーン、あずき、はとむぎ…

春には花豆のおかゆや豆乳のおかゆ、
夏には緑豆のおかゆや茶がゆ、といったように季節に合う食物と、
民間食療としては、お肌のためにはとむぎとあずきのおかゆや、
感冒に梨のおかゆ、胃にじゃがいものおかゆ、といったラインナップ。

副題は「やさしく作れて体に優しいおかゆレシピ」。

「水と火の力でゆっくりとおかゆを炊くと、
 その穀物のほんとうの持ち味を味わうことができて、
 なにかゆったりした心持ちになるような気がします。」
(カバー袖の文より)


『ゆでておく 漬けておく 揚げておく 炒めておく』
こちらも、鶏卵の塩卵が紹介されていますが、
スパイス入りのレシピです。

塩ではなく、発酵茶と醤油で漬ける茶葉卵も有り。
さらに、これらの加工卵を使った料理も4品ずつ紹介されています。
塩卵チャーハンとか、ベーコンと茶葉卵のサンドイッチとか。

楽しみ方は、おかゆだけに非ず。

この本の表紙は、茶葉卵の写真です。

塩卵  30ページ
茶葉卵 36ページに掲載

(地球丸、2005年刊、ウー・ウェン著)

          *

このイラストは、2009年1月31日付に掲載されました
(連載「味のツボ」はこの回をもって終了いたしました)。

ウー先生の実際の記事は
日経プラス1に掲載された記事でお楽しみください。


※『日経 PLUS1』は、生活に役立つ情報を掲載した
毎週土曜日付けの別刷りの新聞です。
 
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